Jak prawidłowo marynować mięso?

Marynowane kawałki mięsa powinny być jednakowej grubości, wówczas będziemy mieć gwarancję, że marynata wchłonie się równomiernie

Jeśli marynujemy większy kawałek mięsa (na przykład całą szynkę) lub mięso o specyficznej budowie włókien, jak pierś z kaczki, warto wcześniej to mięso zapeklować. Peklowanie w zależności od wagi mięsa powinno trwać przynajmniej 3 dni po to, aby mieszanka wchłonęła w głąb mięsa, a nie tylko w jego wierzchnie warstwy. Jeśli niewłaściwie zapeklujemy mięso, będzie różowe z zewnątrz, a w środku niestety sine.

Mniejsze porcje mięsa, takie, które za chwilę będziemy smażyć na grillu, wystarczy zamarynować na chwilę przed smażeniem, grillowaniem czy pieczeniem. Nie jest niezbędne kilkugodzinne marynowanie. Pamiętajmy, że nawet krótka marynata jest lepsza od żadnej.

Marynując mięso, możemy je natrzeć suchą mieszanką przypraw lub przyprawami i ziołami połączonymi z olejem lub oliwą z oliwek (te mięsa możemy od razu smażyć, piec czy dusić). W pierwszym przypadku ważne jest, aby mięso lub ryba nie były mrożone, gdyż potem będzie oddawało wodę, utrudniając smażenie. Woda spowoduje też, że panierka nie będzie chrupiąca i nie będzie dobrze przylegać.

Soku z cytryny możemy używać do marynowania ryb, jeśli połączymy go z cięższymi składnikami, na przykład z oliwą z oliwek czy musztardą. Nie będzie też problemu jeśli po skropieniu sokiem z cytryny mięso obtoczymy w panierce, bo ścięte białko nie będzie wówczas widoczne.

Większe kawałki mięsa oraz te ze skórą warto nakłuwać widelcem albo bardzo delikatnie ponacinać nożem, co ułatwi wchłanianie się marynaty w głąb mięsa.

Najlepiej, aby podczas marynowania mięso było w całości pokryte marynatą. Jeśli tak nie jest, należy pamiętać, aby co jakiś czas obracać mięso. W obu przypadkach marynowane mięso powinno się przechowywać w lodówce.

Jeśli do marynowania użyjemy dużo ziół lub warzyw, przed smażeniem lub grillowaniem należy usunąć wszystkie jej składniki z mięsa. Unikniemy wówczas ich przypalania, a co za tym idzie nieprzyjemnego zapachu i smaku oraz nieapetycznego wyglądu

Duże kawałki mięsa z warzywami można zamarynować w specjalnych workach do pieczenia, a następnie w całości piec.

Dziczyznę i jagnięcinę, szczególnie gdy nie mamy wprawy w jej przyrządzaniu, dobrze przed marynowaniem moczyć dobę w kwaśnym mleku lub maślance. Kwas w niej zawarty zwiększy kruchość i usunie zapach mięsa.

Zioła, przyprawy, dodatki

- Starajmy się prawidłowo dobierać zioła do mięs. Do wieprzowiny pasuje majeranek, do drobiu tymianek, do wołowiny estragon, a do jagnięciny i dziczyzny rozmaryn.

- Nie bójmy się stosować do marynowania alkoholi, na przykład: wina, wiśniówki, wódki, piwa czy miodów pitnych. Pozwalają one wydobyć niepowtarzalny smak mięs.

- Niektóre przyprawy użyte do marynowania, jak gorczyca, owoc jałowca, dobrze wcześniej rozgnieść w moździerzu.

- Jeśli do marynowania mięsa użyjemy miodu lub cukru, najlepiej jest piec w piekarniku. Smażenie spowodowałoby karmelizowanie się cukru i gorzknienie mięsa.