Dzień Piekarzy i Cukierników. Jaka przyszłość tych branż?

Halina Dobrowolska: - Dawniej pieczywo sprzedawano tylko w niewielkich sklepach piekarniczych, teraz wiele się zmieniło.

Czy w ostatnich latach udało się Pani zaobserwować znaczące zmiany w przemyśle piekarniczym? Jak piekarnie funkcjonowały kiedyś, a jak działają teraz?

W tej chwili możemy zaobserwować dużą ekspansję piekarni przemysłowych. Popularne jest również odpiekanie mrożonego pieczywa przez duże sieci handlowe, takie jak markety. Wcześniej takich praktyk nie stosowano. Pieczywo sprzedawano w mniejszych sklepikach piekarniczych, gdzie wymogi sanepidu były naprawdę restrykcyjne - klient nie miał wówczas bezpośredniego dostępu do pieczywa, podawał je sprzedawca. Sporo zmieniło się na niekorzyść piekarni tradycyjnych. Ze starych zakładów w Kielcach zostaliśmy tylko my i pan Pacia, a kiedyś było ich kilkadziesiąt. Świadczy to o tym, że konkurencja jest naprawdę silna. W naszej piekarni cały czas stosujemy te same receptury co dawniej. Nie zmieniliśmy też sposobu wypieku, nawet piec mamy ten sam. Na rynku działamy od 70 lat, jesteśmy mistrzami piekarniczymi w trzecim pokoleniu.

Tradycja wciąż jest w cenie, ale może w ostatnich latach pojawiły się nowe trendy? W jaką stronę zmierza przemysł piekarniczy?

Na pewno widać lekki zwrot w kierunku tradycji, wzrosło zainteresowanie sprawdzonymi produktami. Wiele osób bierze pod uwagę fakt, że w przeszłości ludzie jedli wyroby przygotowywane na bazie sprawdzonych receptur i byli zdrowi. Wykorzystują to jednak osoby, które próbują zbudować na tej opinii biznes. Produkty reklamowane są jako tradycyjne, ale w rzeczywistości wcale takie nie są.

Od kilku lat naszym menu rządzi moda na zdrowie. Czy zainteresowanie naturalną żywnością bez konserwantów i polepszaczy dotyczy również pieczywa?

Taka moda jest widoczna, ale w minimalnym stopniu. Agresywny marketing większych sieci, które twierdzą, że oferują produkty „babuni” czy „dziadunia” i tworzą wokół nich całą otoczkę, powoduje, że klienci niejednokrotnie tracą orientację. Trudno rozróżnić, który produkt jest tradycyjny, a który tylko taki udaje. Klienci często jednak pytają o receptury i sposób przygotowania. Mnóstwo ludzi szuka chleba na zakwasie, a my robimy chleb tradycyjny na kwasie i zawsze informujemy o tym kupujących.

Czy piekarnia z takimi tradycjami jak R. Dobrowolski musi wprowadzać innowacje i zmiany, by zachęcić nowych klientów? Być może wystarczy wysoka jakość oferowanych produktów?

W sprzedaży mamy praktycznie same tradycyjne wyroby. Proces technologiczny jest stary, sprawdzony. Niewielkie różnice dotyczą jednak bułek ziarnistych - są przygotowywane tak jak pozostałe pieczywo, na bazie znanych już receptur, ale dodajemy do nich słonecznik, siemię i płatki owsiane. Teraz, na zamówienie klientów, staramy się robić chleb gryczany, którego przygotowanie jest niesamowicie trudne pod względem technologicznym. Nie produkujemy go jednak w dużych ilościach. Generalnie bazujemy na produktach tradycyjnych, które w ofercie mieliśmy od zawsze.

W jaki sposób może się rozwinąć branża piekarnicza? Co jeszcze ma szansę ulec zmianie, a jakie wartości są w tym przemyśle ponadczasowe?

Trudno powiedzieć, czy piekarniom z tradycjami uda się przetrwać, czy wyprą je piekarnie przemysłowe. Mam nadzieję, że tradycyjne zakłady dalej będą istnieć. Biorę jednak pod uwagę nowe trendy, takie jak na przykład moda na niejedzenie chleba, które mogą w znaczący sposób wpłynąć na znany nam dotychczas sposób żywienia. W ostatnich latach wzrosło tempo życia, a ludzie często nie przywiązują do jedzenia należytej wagi. Zapominają, że pieczywo tradycyjne jest przede wszystkim zdrowe i wartościowe.

W jakim kierunku zmierza cukiernictwo?

O pracy w tym zawodzie, trendach i rozwoju branży rozmawiamy z ekspertami.

Iwona Wójcik, właścicielka cukierni Świat Słodyczy w Kielcach: - W branży cukierniczej odnajdą się tylko osoby pracowite, z pasją, odpowiedzialne za swoją pracę i wykonujące ją z sercem. W naszej cukierni stawiamy na tradycję, od 20 lat unikając chemii, bazując na wypracowanych recepturach i wyłącznie naturalnych składnikach. Jest to zgodne z aktualnymi trendami na żywność eko, zresztą sami klienci są coraz bardziej świadomymi konsumentami, doceniają cukiernie, w których jakość stawia się na pierwszym miejscu. Sam cukiernik musi być kreatywny, mieć otwarty umysł i najlepiej artystyczną duszę, by nie-ustannie zaskakiwać klientów. U nas nowością są aktualnie ciasta w szkle, które prezentują się niemalże jak misternie namalowane obrazy. Na święta szykujemy z kolei mocno folkowe propozycje, bo takie są też aktualne upodobania klientów, ludowość wraca do łask.

Dorota Burak, właścicielka cukierni Dorotka w Kielcach: - W tej chwili trudno znaleźć cukierników niesamowicie zaangażowanych w pracę, a pasja w tym zawodzie jest niezwykle ważna. Samo cukiernictwo też niesłychanie się rozwija. W dalszym ciągu kochamy tradycyjne smaki, dlatego wypiekamy szarlotki, serniki, makowce, ale poszukujemy nowych trendów, szczególnie jeśli chodzi o formę i dekorację. Sama śmieję się z moimi pracownicami, że wieczorami odbywamy lekcje z zajęć plastycznych - tak, jak obecnie dekoruje się torty, nigdy wcześniej się tego nie robiło. Ciasta stały się bardzo spersonalizowane, mają trafiać w gust konkretnej osoby. Dzieci są zachwycone, gdy tort ma kształt ich ulubionych bohaterów, niektórzy wolą zamieścić ważny cytat, jakieś przesłanie. Te torty mają duszę. Tworząc je, spełniamy marzenia i to jest piękne.