Walentynki powinny smakować niepowtarzalnie. Trzy dania poleca hotel Qubus w Kielcach [PRZEPISY]

Czym zaskoczyć drugą połówkę w święto zakochanych? Najlepiej przysmakami, których na co dzień nie mamy czasu przygotować. Trzy dania z walentynkowego, degustacyjnego menu, poleca Michał Markowicz, szef kuchni restauracji Ogień w kieleckim hotelu Qubus.

Pierwsza propozycja, wyśmienita przystawka, to Małże świętego Jakuba na puree z groszku.

- Ich delikatny smak przekona każdego, nawet tych, którzy na co dzień nie jedzą owoców morza. Przegrzebki podjemy na puree z groszku z odrobiną wermutu. Całość możemy udekorować na przykład płatkami jadalnych kwiatów. Ta przystawka nie tylko wyjątkowo smakuje, ale też fantastycznie wygląda. Bo i sposób podania się liczy, szczególnie przy takiej okazji - mówi szef kuchni.

Druga propozycja, to dorsz w nietuzinkowej odsłonie.

- Rybę panierujemy z jednej strony w mieszance posiekanych orzechów z odrobiną mąki i aromatycznej kolendry. Również pięknie się prezentuje, a do tego - jak smakuje... Uzupełnieniem tego dnaia jest pikantna salsa limonkowo-paprykowa. A podajemy je na przykład na lekkiej sałatce z ciepłą bagietką - podpowiada nasz rozmówca.

Trzecia propozycja, to jagnięcina, z którą komponuje się sałatka z grillowanymi warzywami.

- Najważniejsze, to nie przesmażyć jagnięciny. Mięso powinno być tylko krótko obsmażone na patelni z każdej strony na złocisty kolor, a następnie podpieczone, by było delikatne i nie wyschło. Powinno być ono średnio wypieczone - wtedy jest najsmaczniejsze. Do dania możemy podać na przykład domową tortillę - zaznacza Michał Markowicz.

Małże świętego Jakuba

Małże świętego Jakuba zwane też przegrzebkami albo skalopkami - to duże małże morskie, o szerokości muszli 10-15 cm, żyjące w strefie przybrzeżnej. Często też są hodowane.

Są wysoko cenione pod względem kulinarnym, głównie ze względu na wysoką zawartość żelaza i swój niepowtarzalny smak oraz wszechstronne wykorzystanie w kuchni.

W naszych sklepach dostępne są prawie wyłącznie mrożone - należy rozmrażać je wolno, w lodówce; w ostateczności - jeśli zależy nam na czasie - w zimnej wodzie. Jeśli uda nam się trafić na świeże, podczas zakupu sprawdźmy, czy muszle są szczelnie zamknięte, albo czy zamykają się przy dotknięciu - wszystkie inne odrzucamy. Przegrzebki mają bardzo delikatny smak, więc najlepiej przyrządzać je wg zasady „jak najmniej ingerencji”. Dobrze smakują na surowo, jako sashimi lub krótko smażone. Można też je zapiekać we własnych muszlach, które są żaroodporne.

Żeby przekonać do jadania owoców morza, najlepiej zacząć od przegrzebków. Ostrygi mogą odstraszać galaretowatością, krewetki wyłupiastymi oczami, wąsami i licznymi nogami, a mule wielokolorowym mięsem. Przegrzebki zaś mięso mają zwarte i jednolite. W konsystencji są jedwabiste, delikatne i słodko pachną morzem. Mieszkają w pięknej, regularnej muszli, którą znamy dzięki sieci amerykańskich stacji benzynowych. Ma ona kształt małego walca ozdobionego koralowym ogonkiem.

Przegrzebki wśród owoców morza są jak polędwica wołowa wśród mięs - najłatwiejsze w „obsłudze”, ale trzeba się trzymać tylko jednej zasady: smażyć je bardzo krótko, a pozostaną soczyste i pełne smaku. Zbyt długo trzymane na ogniu kurczą się, tracą wodę i upodabniają w konsystencji do gumki.

Przegrzebki można jeść surowe, wyjęte z muszli i oczyszczone, skropione cytryną, jako sashimi lub marynowane w ceviche, czyli południowoamerykańskiej sałatce z owocami morza. Tradycyjne ceviche przyrządza się, zalewając surową, posiekaną rybę sokiem z limonki, z dodatkiem cebuli, papryki i soli, i pozostawiając do krótkiego zamarynowania.

W Europie przysmakiem jest białe mięso i pomarańczowa ikra przegrzebków. Obie części można smażyć, piec, grillować, zapiekać i gotować. Zmiękczać ich nie trzeba, marynata służy nadawaniu smaku i wystarczy wymieszać przegrzebki z przyprawami, nie trzeba ich macerować.

Małże świętego Jakuba na puree z groszku

Składniki na 4 porcje: 400 g mrożonych przegrzebków (małży świętego Jakuba) odrobina masła, 200 g mrożonego groszku, odrobina białego wermutu, mała cebula, odrobina śmietany 18 %, gałka muszkatołowa; sos: 1-2 liście sałaty masłowej, szczypior, kurkuma, sól, pieprz biały, czosnek, śmietana.

Sposób przygotowania: Przegrzebki rozmrażamy na papierowym ręczniku, po czym smażymy krótko z obu stron na suchej patelni. Pod koniec dodajemy twarde masło i przesmażamy na złoty kolor. Solimy. Groszek parzymy we wrzącej osolonej wodzie. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę przesmażamy na odrobinie masła. Łączymy z groszkiem, śmietaną i miksując na gładki krem doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Przegrzebki układamy na musie. Składniki sosu blendujemy i skrapiamy nim przegrzebki.

Polędwica z dorsza

Składniki na 4 porcje: 600 g polędwicy z dorsza, 200 g posiekanych orzechów wymieszanych z kolendrą i odrobiną mąki, jajko, kilka pomidorków koktajlowych, sos balsamiczny, salsa limonkowo-paprykowa, olej, bagietka do podania.

Sposób przygotowania: Polędwicę z dorsza dzielimy na równe porcje. Jajko roztrzepujemy, zanurzamy w nim rybę od strony grzbietu i panierujemy z tej strony w kruszonce. Rozgrzewamy olej i smażymy rybę 4 minuty z każdej strony, zaczynając od tej z kruszonką. Pomidorki koktajlowe przesmażamy krótko z sosem balsamicznym. Dorsza podajemy na sałatce, talerz obok skrapiamy salsą limonkowo-paprykową i dekorujemy pomidorkami i plastrem limonki. Podajemy z ciepłą bagietką.

Comber jagnięcy

Składniki na 4 porcje: 800 g combru jagnięcego, sól, pieprz, olej; sałatka: kawałek czerwonej papryki, kilka pomidorów suszonych, kilka pomidorków koktajlowych, rukola, orzechy nerkowca, karczochy w oleju grillowane, sos winegret klasyczny.

Sposób przygotowania: Comber dzielimy na cztery porcje i obsmażamy na rozgrzanej patelni z każdej strony na złoty kolor. Przekładamy na blachę i pieczemy w temperaturze 160 stopni Celsjusza przez 12-15 minut. Mięso powinno być średnio wysmażone. Każdą porcję przekrajamy na pół. Składniki sałatki kroimy na mniejsze kawałki i mieszamy. Sałatkę układamy na talerzu, skrapiamy sosem winegret i obok układamy jagnięcinę. Podajemy od razu.