WIELKANOC naszych dziadków

- Zapomnijmy o wielkanocnych śniadaniach przygotowywanych na bazie gotowych produktów kupionych w markecie - nawołuje Arletta Żynel, jedyna kobieta w Polskiej Kapitule Klubu Szefów Kuchni. - Wracamy do tradycji naszych ojców i dziadków. Szukajmy po strychach i piwnicach starych przepisów. Miejscem, w którym można zobaczyć namiastkę dawnych tradycji kulinarnych jest festiwal wielkanocnych dań kuchni dworskiej w Baranowie Sandomierskim.

Potrawy prezentowane na stołach podczas baranowskiego festiwalu były odzwierciedleniem dań, jakie serwowano w dawnych dworach i zamkach. Gościem honorowym festiwalu był Grzegorz Russak, niekwestionowany znawca sztuki kulinarnej, specjalizujący się w daniach z dziczyzny, który przypomina, że święta wielkanocne dla każdego Polaka są wyjątkowym wydarzeniem. - To święto to wydarzenie, które zobowiązuje do zachowania dawnych tradycji, kultywowanych przez naszych przodków - mówi Grzegorz Rusak. - Kuchnia dworska najbardziej oddaje klimat tych świąt. To czas, kiedy stoły uginają się pod świątecznym jadłem. W Baranowie wracamy do tej świątecznej obfitości.

Bogactwo na stole

Wybór potraw u naszych przodków był ogromny, od faszerowanych głów dzików, pieczonych i nadziewanych prosiaków, po pieczone zające i nadziewane pasztety. Na stołach nie brakowało jaj - symbolu świąt. Dodatkiem były ćwikły, sosy i pieczenie. W szanujących się dworach i zamkach na wielkanocnym stole można było doliczyć się około 70 rodzajów mazurków i bab. Całość uzupełniały nalewki, które miały złagodzić ból żołądków wywołany obżarstwem.

Jak twierdzi Grzegorz Rusak, kulinarne obyczaje zostały bardzo precyzyjnie określone. - Na stołach musiały przeważać mięsiwa, bo w końcu skończył się wielki post - twierdzi. - W przededniu świąt, Polacy powtarzali wierszyk: "Będę Cię chwalił Panie, jak sobie podjem szynki na śniadanie". Uroczyście chowano śledzia katolika, rozbijano wielki dzban żuru i wtedy zaczynało się biesiadowanie. Kiedy po rezurekcji ksiądz wypowiedział: "prawdziwie zmartwychwstał" wszyscy biegli do koni, jechali do domu, gdzie święcone czekało na stołach.

Buraczki pana Wieśka

Wiesław Ambros, członek kapituły Klubu Szefów Kuchni, podczas baranowskiego festiwalu podbił podniebienia gości potrawami, których na co dzień nie można zamówić w tradycyjnej polskiej restauracji, a przepisów na ich wykonanie nie znajdziemy w książce kucharskiej. - W Hiszpanii, skąd pochodzę, ludzie bawią się nie przy stołach, ale na ulicy i to przez cały tydzień. Chciałbym doczekać takich świąt w Polsce - mówi rozmarzony.

Jak mówi pan Wiesław, jak się nie ma, co się lubi, to się lubi, co się ma, trzeba biesiadować przez dwa dni. Na stołach nie może zabraknąć jajek, pasztetu, dobrej, wędzonej szynki.

Pasztecik szefowej Arletty

Arletta Żynel, jedyna kobieta w Kapitule Klubu Szefów Kuchni, na co dzień szefowa kuchni i właścicielka restauracji "Arsenał" w Białymstoku, która jako jury techniczne, oceniała sposób przygotowywania świątecznych potraw podczas baranowskiego festiwalu, stwierdziła z uznaniem, że poziom festiwalu z roku na rok podnosi się. - Szefowie kuchni prześcigają się w przygotowywaniu potraw, jak również sposobie aranżacji stołu - mówi. - Dziś przygotowanie świąt nie sprowadza się do kupna w markecie lukrowanej babki i wędzonej szynki. Współczesne panie domu sięgają po sprawdzone przepisy swoich babć i mam lub zamawiają dania gotowe. Świadczy to o tym, że świąteczne śniadanie stało się rodzinnym wydarzeniem.

Pani Artetta o gotowaniu może mówić nie godzinami, lecz dniami i tygodniami. - To moja pasja i miłość, kiedy wracam do domu z restauracji zabieram się za gotowanie - śmieje się. - Dlatego z wielką przyjemnością przygotuję świąteczne dania dla mojej rodziny.

Na jej wielkanocnym stole znajdą się przede wszystkim pasztety. Będzie pasztet cielęcy z dziczyzny oraz rozmaite mięsa pieczone, a wśród nich szynka cielęca faszerowana borowikami i szynka wieprzowa z bakaliami i w miodzie. Nie zabraknie ryb. W tym roku przygotuje śledzia w 14 ziołach z czosnkiem. To przepis jej babci, który chowa w tajemnicy.

Na świąteczny stół poleca śledzia w pierniku, miodzie i imbirze, którego prezentowała ostatnio w programie "Kawa czy herbata".

Mistrzowie kuchni polecają na święta

Śledź w pierniku. Ususzony piernik miesza się z odrobiną miodu, orzechów i imbiru, śledzia zaś moczy się w wodzie, a potem przez trzy dni w oliwie z cynamonem. Piernik z przyprawami trzeba utrzeć na papkę i po kolei przekładać wymoczone już śledzie z piernikiem. W takim daniu musi być przynajmniej kilka warstw.

Buraczki Mikołaja Reja. Obrane buraczki pieczemy w piekarniku, razem z koprem włoskim, kminkiem i solą. Kiedy zmiękną, doprawiamy do smaku miodem i octem. Wystudzone nacieramy chrzanem. Przecieramy na dużych oczkach tarki i odstawiamy na 10-15 dni.

Słone babeczki. Kruche babeczki pieczemy lub kupujemy gotowe. Następnie nadziewamy je jajem przepiórczym, białą kiełbaską i podwędzaną szynką. Dekorujemy kawałkiem czerwonej papryki i sałaty.

Orzechowo-miodowa nalewka. Litr czystej wódki, pół kilograma obranych włoskich orzechów, słoik miodu (półlitrowy), trzy łyżki cukru. Owoce i miód wymieszać z alkoholem, zasypać cukrem i odstawić na trzy tygodnie. Kiedy powstanie brązowy syrop, zlać przez gęste sitko, najlepiej gazę do butelki. Przelewanie można powtórzyć, do czasu aż nalewka będzie klarowna.

Pasztet według Wiesława Ambrosa. Na nadchodzące święta mistrz proponuje tradycyjny pasztet z królika. Do króliczego mięsa dodajemy trochę wołowiny, wieprzowiny lub cielęciny. Wszystko to należy podsmażyć na dużej patelni z cebulką, tak by odparowała cała woda. Do tego dodajemy bułkę. Na koniec wrzucamy wątróbkę drobiową, która doda pasztetowi barwę i smarowność. Następnie całość zmielić dwa, trzy razy, przyprawić pieprzem, solą, imbirem i gałką muszkatołową, włożyć do formy i piec 40 minut w temperaturze 180 stopni.