Kucharze-juniorzy mają talent. Oto przepisy młodych uczestników Świętokrzyskiego Mistrza Kuchni 2016

Grasica ze szczawiem na przystawkę i górka cielęca z chrzanem i jabłkiem w daniu głównym - z tymi produktami musieli się zmierzyć uczestnicy tegorocznej edycji konkursu Świętokrzyski Mistrz Kuchni. Dania, które przygotowali, były niezwykle różnorodne. A jury miało trudny orzech do zgryzienia, komu przyznać tytuł najlepszego w każdej z trzech kategorii - zawodowców, juniorów - uczniów szkół gastronomicznych oraz amatorów.

W kategorii juniorów tytuł Świętokrzyskiego Mistrza Kuchni 2016 wywalczyła Patrycja Gryz z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach. Przygotowała grasicę z ziemią jadalną i żółtkiem przepiórczym oraz cielęcinę na risotto z kalafiora z chimichurri. Podczas finałowych zmagań pomagał jej Pomagał jej Karol Filipczak.

Wszystko wskazuje na to, że w Busku-Zdroju szlifują nam ogromne kulinarne talenty. Uczennice tamtejszego Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych numer 1 imienia Mikołaja Kopernika zajęły czołowe miejsca w konkursie. Drugie miejsce przypadło utalentowanej Małgosi Wójcik, a trzecie - równie zdolnej Gabrieli Pasternak.

Małgosia przygotowała grasicę cielęcą z pesto szczawiowym i malinowym dressingiem na kaszy gryczanej z boczkiem oraz górkę cielęcą z egzotycznym sosem mango i karmelizowanymi warzywami. W konkursie pomagała jej Gabriela Sput.

To nie pierwsze wysokie miejsce, jakie Małgosia zajęła w konkursach w regionie. W zeszłym roku, w duecie również z Gabrysią, wygrały szkolny konkurs „Cudze chwalicie swego nie znacie...” zorganizowany w hotelu Słoneczny Zdrój w Busku. Przygotowały wtedy leśne pierożki z sosem czosnkowym. W tym roku Małgosia triumfowała w konkursie „Świętokrzyski talerz młodego kucharza 2016”. Konkurs odbył się w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach w połowie marca. Jury oczarowała swoim pstrągiem. Warto dodać, że drugie miejsce w tym konkursie zajęła Patrycja Gryz z kieleckiego „gastronomika” - zwyciężczyni Świętokrzyskiego Mistrza Kuchni.

Laureatka trzeciego miejsca Gabriela Pasternak przygotowała w konkursie animelkę cielęcą - niebiański przysmak i górkę cielęcą z dufinkami, jabłkami z nutką rabarbaru i puchem chrzanowym. Pomagała jej Julia Chojnowska.

Finał konkursu odbył się 1 maja w dworsko-folwarcznym sektorze Parku Etnograficznego w Tokarni podczas I Festiwalu Świętokrzyskich Smaków. Do tego etapu rywalizacji zakwalifikowało się 11 zawodowych kucharzy, 8 uczniów i 4 amatorki. Każdy miał swojego pomocnika. A na przygotowanie dań - tylko 1 godzinę i 15 minut.

Presja czasu, publiczność i jury śledzące bacznie poczynania finalistów - to wszystko na pewno nie ułatwiało zadania. Każdy ze startujących w konkursie musiał też opowiedzieć, co i w jaki sposób przygotował.

W jury konkursu zasiedli: Andrzej Polan, znany szef kuchni i prowadzący program „Polska od kuchni” na kanale Kuchnia+ oraz Kulinarny kącik „Dzień dobry” TVN, Mariusz Tkaczyk, mistrz świata barbecue, Michał Markowicz, szef kuchni hotelu Qubus w Kielcach, Hubert Sanecki, szef kuchni kieleckiej Willi Hueta, Jarosław Karyś, dyrektor biura Beaty Gosiewskiej, poseł do Parlamentu Europejskiego i fundatorki nagród głównych w naszym konkursie - wyjazdów do Brukseli. Sędzią technicznym był Rafał Korus, szef kuchni Best Western Grand Hotel w Kielcach.

- Produkty, których trzeba było użyć w konkursie, są nietypowe w codziennej kuchni. To wyższa półka gotowania - przyznał przewodniczący jury Andrzej Polan, chwaląc przy okazji pomysłowość uczestników kulinarnych zmagań.

PRZEPISY uczestników Świętokrzyskiego Mistrza Kuchni 2016 w kategorii Juniorzy

Grasica z ziemią jadalną i żółtkiem przepiórczym Patrycji Gryz
Składniki na 5 porcji: ziemia jadalna: 100 g szczawiu, 50 g masła palonego, 200 g oleju z pestek dyni, 100 g maldonu; grasica: 250 g grasicy, 150 g masła palonego, 150 g syropu klonowego, 50 ml oleju, 50 ml musztardy francuskiej, sól, pieprz; kilka listków szczawiu zajęczego, 50 g orzechów pinii; żółtko: 5 żółtek przepiórczych, 500 ml oliwy.

Przygotowanie: Wszystkie składniki ziemi jadalnej wrzucamy do termomiksa, miksujemy do uzyskania 60 stopni Celsjusza. Schładzamy i łączymy z maldonem i posiekanymi prażonymi orzechami oraz świeżym szczawiem. Grasicę smażymy na oleju, następnie karmelizujemy w syropie klonowym. Żółtko konfitowane: żółtko zanurzamy w oliwie i pieczemy w piecu w 72 stopniach przez 25 minut.

Cielęcina na risotto z kalafiora z chimichurri Patrycji Gryz
Składniki na 1 porcję: 40 g górki cielęcej; 30 g kalafiora, 60 g rabarbaru, 40 g konfitur, jabłko, musztarda, kolendra, pieprz i cukier, 10 g wachlowanego chrzanu; sos chimichurri: 1 pęczek pietruszki, ˝ pęczka kolendry, 4 ząbki posiekanego czosnku, pół szklanki oliwy, 4 suszone papryczki chili, sól, pieprz, kminek do smaku.

Przygotowanie: Górkę marynujemy w sosie chimichurri, wekujemy próżniowo i gotujemy w 60 stopniach 30 minut. Kalafiora kroimy na wielkość ryżu, smażymy na maśle z solą. Jabłka kroimy w drobną kostkę, glazurujemy z cukrem, musztardą, kolendrą i pieprzem. Rabarbar kroimy w zapałki i karmelizujemy go z miodem. Składniki sosu blendujemy do konsystencji pesto, dodajemy pół łyżeczki santany.

Grasica z pesto szczawiowym i malinowym dressingiem
Składniki na 5 porcji: 500 g grasicy, 50 g szalotki, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, tymianek, rozmaryn; pesto: 50 g szczawiu, 50 g natki pietruszki, 20 g orzechów włoskich, 50 ml oliwy, 10 ml miodu, 5 ml octu balsamicznego, 10 ml soku z cytryny, sól, pieprz; dressing: 50 g malin, 30 ml oliwy, 5 ml soku z cytryny, 3 g musztardy, 5 g miodu, odrobina wrzątku, biały pieprz; kasza: 100 g kaszy gryczanej, 100 g boczku w plastrach, 5 g czosnku, sól; jajka mollet: 2 jajka przepiórcze lub miniaturki, 15-20 ml octu.

Przygotowanie: Grasicę namoczyć w zimnym mleku, zblanszować we wrzątku z solą, oczyścić z błon. Na maśle przesmażyć szalotkę, czosnek i grasicę. Pod koniec doprawić ziołami, solą i pieprzem. Szczaw i pietruszkę posiekać, zblenderować z oliwą z oliwek, miodem, sokiem z cytryny, octem balsamicznym, solą i pieprzem. Na końcu dodać rozdrobnione orzechy. Maliny lekko podgrzać, przetrzeć przez sito. Połączyć z oliwą z oliwek, sokiem z cytryny, musztardą, małą ilością wrzątku oraz biały pieprz. Boczek pokrojony w kostkę i w plasterki podsmażyć. Do rozdrobnionego boczku dodać kaszę, podsmażyć, doprawić, podlać wodą i gotować pod przykryciem. Plasterki boczku usmażyć na chipsy. Jajka ugotować mollet. Owinąć podsmażonym plasterkiem boczku.

Górka cielęca z egzotycznym sosem mango
Składniki na 5 porcji: 600 g górki cielęcej, 50 g masła klarowanego, 20 ml oliwy, oregano, zioła prowansalskie, sól, pieprz; sos egzotyczny, 1 pomarańcza, odrobina białego wina, łyżka masła, mango, odrobina miodu; kasza: 100 g kaszy jaglanej, 5 g masła, sól; warzywa: po 50 g cukinii, papryki czerwonej, marchewki, 15 g miodu, 20 g masła klarowanego, 2 ząbki czosnku, sól; sos chrzanowy: 50 g chrzanu świeżego startego, 100 ml śmietany 18 %, 2 ugotowane żółtka, cukier, sok z cytryny, przyprawy; surówka: 200 g selera naciowego, 200 g jabłek, 50 ml oliwy, 20 ml soku z cytryny, 10 g miodu, biały pieprz.

Przygotowanie: Górkę natrzeć przyprawami, zrumienić, zawinąć w pergamin i piec 30 minut w 200 stopniach. Sos egzotyczny: wycisnąć sok z pomarańczy, podgrzać na patelni z białym winem, zredukować, dodać masło. Połączyć z mango pokrojonym w kostkę i miodem, zredukować i odstawić. Seler naciowy pokroić w krótkie paseczki, jabłka ze skórką - w julienne. Skropić sosem z oliwy, soku z cytryny, miodu i białego pieprzu. Warzywa pokroić w łódeczki, czosnek w kostkę. Podsmażyć na maśle klarowanym, dodać miód, doprawić. Kaszę jaglaną ugotować na sypko. Podsmażyć z warzywami. Połączyć świeżo starty chrzan z przetartym, ugotowanym żółtkiem jaja, śmietanką i cukrem.

Animelka cielęca - niebiański przysmak
Składniki na 5 porcji: 500 g grasicy, bouquet garnie (pietruszka, liść laurowy i tymianek), 50 g szczawiu, 250 g mascarpone, 2 ugotowane żółtka, 5 jajek przepiórczych lub miniaturek, 20 g mąki pszennej, 30 g bułki tartej, 200 ml oleju, 300 g marchewki, 300 g cukinii, 300 g masła klarowanego, sól, pieprz, liść laurowy i tymianek.

Przygotowanie: Grasicę umyć, namoczyć w zimnej wodzie, blanszować przez 5-7 min razem z bouquet garnie (pietruszka, liść laurowy i tymianek) i solą. Ostudzić, usunąć błonki i podzielić na małe kawałki. Smażyć na rozgrzanym maśle do uzyskania złotego koloru. Doprawić solą i pieprzem. Mus szczawiowy: szczaw posiekany, mascarpone, żółtko ugotowane – zblenderować razem, doprawić do smaku. Jajka przepiórcze lub miniaturki: ugotować na miękko, obrane obtoczyć w mące z wodą, solą i bułce tartej, smażyć w oleju do zrumienienia. Makaron z warzyw: marchewkę i cukinię skroić w cienkie paski, krótko podsmażyć na maśle, przyprawić pieprzem, tymiankiem.

Górka cielęca z jabłkami i puchem chrzanowym
Składniki na 5 porcji: 600 g górki cielęcej, listki mięty, 150 g boczku wędzonego parzonego, 20 g masła, 50 ml oliwy, 50 g szalotki, tymianek świeży, sól, pieprz; jabłka z nutą rabarbaru: 300 g jabłek, 200 g rabarbaru, 30 g masła, 10 g miodu, owoce jałowca suszone; puch chrzanowy: 50 g chrzanu świeżego startego, 100 g jogurtu greckiego, 100 g jabłek, sok z cytryny, przyprawy; dufinki: 300 g ziemniaków, 30 ml śmietany 18%, 1 jajko, 10 g mąki pszennej, 10 g masła, sól, pieprz.

Przygotowanie: Górkę pokroić w cienkie płaty, dodatkowo spłaszczyć ręką, ułożyć na niej liść mięty i plaster boczku (spiąć wykałaczką). Podsmażyć na oleju z masłem szalotkę pokrojoną w kostkę oraz mięso od strony cielęciny, po czym podlać winem i dusić, Doprawić do smaku. Dufinki ziemniaczane: ziemniaki ugotować i rozgnieść praską, połączyć z solą, pieprzem, masłem, śmietaną i jajem. Wycisnąć masę na pergamin formując stożki, piec 10 minut w 180 stopniach. Jabłka obrane i rabarbar bez skórki pokroić w kostkę. Masło roztopić, dodać jabłka i rabarbar, miód, zgnieciony owoc jałowca. Krótko karmelizować. Puch chrzanowy: obrany chrzan zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać do niego jogurt grecki, starte na tarce jabłka oraz sok z cytryny, doprawić do smaku.