Sebastian Klamka, Świętokrzyski Mistrz Kuchni 2016 i jego wyjątkowe przepisy

Gratuluję wywalczenia tytułu Świętokrzyskiego Mistrza Kuchni 2016 w kategorii zawodowców. To dla Ciebie wyjątkowa wygrana
Bardzo dziękuję. To dla mnie niesamowite wyróżnienie z kilku powodów. Tak naprawdę, to był pierwszy poważny konkurs kulinarny, w jakim brałem udział. O tym, że jest właśnie organizowany dowiedziałem się z Facebooka. Nie zastanawiałem się długo. Postanowiłem, że w tym roku wystartuję w jakimś konkursie i ten szczególnie mi się spodobał. Tym bardziej, że stąd właśnie pochodzę. Tokarnia to moje rodzinne strony, więc to był dla mnie taki dodatkowy motor napędowy, by wystartować. A wygrana na „swojej” ziemi - fantastyczne uczucie.

W tym roku uczestnicy konkursu musieli zmierzyć się z wymagającymi produktami. W przystawce trzeba było wykorzystać grasicę i szczaw, a w daniu głównym - górkę cielęcą, chrzan i jabłko. Długo zajęło ci obmyślenie receptur?
Szczerze? Jak tylko zobaczyłem produkty, które trzeba wykorzystać w konkursie, od razu miałem głowę pełną pomysłów. W takiej codziennej, domowej kuchni te produkty raczej się zbyt często nie pojawiają. Ale dla mnie od razu były źródłem inspiracji.

Powiedziałeś, że to pierwszy poważny konkurs, w jakim brałeś udział. Jak wrażenia? Trudno się gotuje pod presją czasu przed publicznością i pod czujnym okiem jury?
Tak naprawdę, to średnio się stresowałem, bo jestem przyzwyczajony do pracy pod presją czasu. Najgorsze było to, że mam do dyspozycji tylko jedną kuchenkę indukcyjna i jeden piec. Nie zrobiłem tego wszystkiego, co miałem w planach, ale najważniejsze, że udało mi się swoimi daniami przekonać jury.

Konkurs odbył się podczas I Festiwalu Świętokrzyskich Smaków. Jak podobała ci się ta impreza?
Jestem ogromnie zaskoczony tym, co działo się w niedzielę w Tokarni. Spędziłem tutaj praktycznie całe dzieciństwo i chyba nigdy nie widziałem, żeby było tu tyle osób. Cała impreza była świetna. A potrzeba takich jak najwięcej. W kwestii kulinarnej brakowało nam takiego „wow”. Jestem fanem minimalistyki i fine diningu, ale to, co zaprezentowały panie z kół gospodyń wiejskich, te wszystkie świętokrzyskie potrawy i wyroby - to było coś. To było naprawdę fantastyczne, bardzo potrzebne dla promocji naszej kuchni wydarzenie.

Jak właściwie zaczęła się twoja przygoda z kuchnią? Pomagałeś mamie i babci gotować jak byłeś mały?
Było zupełnie inaczej. Właściwie przez całe dzieciństwo kuchnia nigdy szczególnie mnie nie pociągała. W domu wcale nie pomagałem w kuchni. Wybierając szkołę średnią chciałem iść na kucharza, ale zdecydowaliśmy z kolegą, że jednak lepszy będzie profil kelnerski. Tak to się ciągnęło, dopóki nie pojechałem w trakcie szkoły do pracy nad morze. Właśnie tam szef kuchni lokalu, w którym pracowałem, zaszczepił we mnie bakcyla do kuchni. Tak więc ta moja kulinarna przygoda zaczęła się dość późno. Ale teraz - nie wyobrażam sobie życia bez kuchni.

CZYTAJ też:
Oto najlepsze lokale w Świętokrzyskiem 2015 roku! Konkurs rozstrzygnięty

Czyli jesteś kucharzem - samoukiem. Jak wspominasz początki swojej pracy?
Same początki, te pierwsze kroki w Kielcach wbrew pozorom były dość łatwe – bez większego stresu, emocji. Ale gdy trafiłem do Warszawy – głowa eksplodowała. Początki w nowym miejscu były bardzo trudne. Tym bardziej, że pracuję w Belvedere w Łazienkach Królewskich - jednej z najsłynniejszych warszawskich restauracji. Czasem się zdarza, ze w pracy mamy taką telewizyjną „piekielną kuchnię”. Mój szef Marcin Przybysz jest perfekcjonistą w każdym calu. Szczególnie na serwisie – tu nie może być błędów, najdrobniejszych potknięć. Wszystko musi być idealnie. W kuchni wygląda to trochę inaczej, zawsze pomaga. Ale serwis - ma być perfekcyjny. Walczymy o gwiazdkę Michelina. W tym wydaniu się nie udało, ale walczymy o kolejne wydanie przewodnika.

Jak to się stało, że trafiłeś do stolicy?
Warszawa to był tak naprawdę spontaniczny wyjazd.

Pewnego dnia obudziłeś się i postanowiłeś: Warszawa?
Dokładnie tak. Wcześniej pracowałem w kilku lokalach w Kielcach, ale tak naprawdę to nie było to, czego szukałem. To kompletnie nie były te smaki, które mnie interesowały. Szukałem miejsca stawiającego na fine dining, czyli kuchnię na najwyższym poziomie, dopracowaną w najdrobniejszych szczegółach, również pod względem dekoracji. Początkowo planowałem wyjazd zagraniczny, nawet miałem już propozycje pracy. Ale stres zrobił swoje. Do tego doszła jeszcze bariera językowa. Stwierdziłem więc, że dopóki jestem młody, spróbuję swoich sił gdzieś w Polsce. Pod uwagę brałem Poznań albo Warszawę. I wybrałem stolicę.

CZYTAJ też:
Cóż za impreza! I Festiwal Świętokrzyskich Smaków przyciągnął do Tokarni około 12 tysięcy osób

Od razu trafiłeś do Belvedere?
Tak, od razu tam zacząłem pracować. Łatwo nie jest, bo to lokal na bardzo wysokim poziomie. Ale daje ogromne możliwości. Mnóstwo można się tu nauczyć pod okiem znakomitych fachowców.

Masz swojego kulinarnego mentora?
Nie mam takiego autorytetu. Chyba nie jestem w stanie wskazać nikogo, ani z polskich, ani zagranicznych kucharzy, kim się inspiruję. Co prawda do samodzielnego wymyślania potraw jeszcze daleka droga, staram się jednak sam coś opracowywać. Tak naprawdę, dopiero jestem na początku mojej zawodowej kariery, dopiero się uczę, a tej nauki jest przede mną jeszcze bardzo dużo. Teraz wziąłem udział w Świętokrzyskim Mistrzu Kuchni i to było kolejne bardzo ważne doświadczenie. Już niedługo przede mną kolejny kulinarny konkurs. Tym razem w Warszawie - 10 lipca wezmę udział w Pierwszych Mistrzostwach Polski w Przyrządzaniu Ślimaków. To będzie kolejne zawodowe
wyzwanie.

CZYTAJ też:
Najsympatyczniejsi recepcjoniści, barmani, kelnerzy i kucharze 2015 w Świętokrzyskiem. Oto zwycięzcy konkursu
Jakie są twoje kulinarne zamiłowania? Masz jakiś swój ulubiony rodzaj kuchni?
Przede wszystkim jest to kuchnia polska. Wcześniej pracowałem na przykład w restauracji specjalizującej się w kuchni hiszpańskiej. To jednak nie były moje smaki. Zupełnie. Dlatego postanowiłem poszukać tego, w czym się dobrze czuję. A jest to właśnie nasza tradycyjna kuchnia, ale w najlepszym wydaniu.

Klienci mają teraz ogromny wybór, bo mogą zjeść potrawy z najróżniejszych zakątków świata. A ty stawiasz na to, co nasze. Dlaczego akurat kuchnia polska jest według ciebie tą, którą warto promować?
Dla mnie nasza polska kuchnia jest fajna, bo jest w niej mnóstwo świetnych produktów. Wracamy też coraz częściej do tych nieco zapomnianych, których w codziennej kuchni raczej nie znajdziemy. Weźmy na przykład wężymord, jarmuż, topinambur - przez długi czas nie pojawiały się one na naszych stołach. Takich produktów jest mnóstwo. Kolejny przykłady, to choćby jarzębina albo smardze, które wykorzystamy na wiele sposobów. Ostatnio nasz szef kuchni sprowadził do lokalu fioletki - to świetne grzyby o niepowtarzalnym smaku. W ogóle świetnych grzybów mamy mnóstwo, a też są one bardzo charakterystyczne dla kuchni polskiej. Właśnie to bogactwo produktów i możliwości ich wykorzystania sprawiają, że nasza polska kuchni jest tak ciekawa, smaczna i atrakcyjna. A czy jest to kuchnia skomplikowana? Wszystko zależy od tego, co i jak chcemy podać. W domowym wydaniu - to nie są trudne do przyrządzenia rzeczy. Tym bardziej, że oparte w większości na łatwo dostępnych produktach. Natomiast w restauracji, w której pracuję, bazujemy na kuchni polskiej, ale wtrącamy akcenty kuchni francuskiej. Mamy więc swego rodzaju kuchnię fusion, ale opartą na tym, co doskonale znamy.

A jaka jest kuchnia świętokrzyska? Wychowałeś się w malowniczym i ciekawym pod względem kulinarnym regionie, podczas konkursu miałeś też okazję przyjrzeć się tym rodzimym potrawom i produktom.
Na pewno w kuchni świętokrzyskiej jest sporo fajnych smaków. Prostych, ale za to ciekawych i wyrazistych. W niedzielę, po wręczeniu nagród w konkursie musiałem od razu wracać do Warszawy i tak na gorąco zdążyłem tylko szybko przejrzeć waszą książkę „Świętokrzyskie Smaki”. I od razu kilka przepisów wpadło mi w oko. Naszą regionalna kuchnię warto promować, bo mamy się czym chwalić. A nasze lokalne produkty są jednymi z najzdrowszych.

Zmieńmy nieco temat. Co robisz, gdy nie gotujesz? Masz jakieś hobby? Często odwiedzasz rodzinne strony?
Kuchnia to moja ogromna pasja i jej się poświęcam. A w tych nielicznych wolnych chwilach... odpoczywam. Nie mam hobby, bo nie mam na to czasu. Moja praca jest bardzo intensywna i stresująca więc dni wolne staram się wykorzystać, by odpocząć i nabrać sił na kolejne dni wytężonej pracy. Z tego też powodu, choć Warstwa nie jest daleko, nie zaglądam w rodzinne strony aż tak często, jak bym chciał.

Ale ze sportem jest ci chyba po drodze?
Faktycznie, sport zawsze odgrywał ważną rolę w moim życiu. Kiedy mieszkałem w Świętokrzyskiem trenowałem w Chęcinach zapasy. Teraz, gdy już mam nieco więcej czasu niż na początku pracy, zaczynam przygodę z inną sztuką walki. Będę trenował brazylijskie jiu jitsu.

Jakie masz plany na przyszłość? I tę najbliższą, i tę dalszą?
Przede wszystkim chcę się uczyć i rozwijać, bo jestem dopiero na początku mojej zawodowej kariery. a co do dalszych planów - kiedyś na pewno chcę mieć swoją restaurację.

Sebastian Klamka- rocznik 1995. Pochodzi z Wolicy w gminie Chęciny w powiecie kieleckim. Absolwent Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach o specjalności kelnerskiej. Kucharz - samouk. W 2015 roku zaczął pracę w wyróżnianej gwiazdkami Michelina restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie. W wolnych chwilach najchętniej... odpoczywa po ciężkiej pracy. Dopóki mieszkał w Świętokrzyskiem trenował w Chęcinach zapasy. Teraz - zaczyna przygodę z inną sztuką walki - brazylijskim jiu-jitsu.

Oto przepisy mistrza Sebastiana Klamki - na potrawy, które okazały się najlepsze podczas konkursu Świętokrzyski Mistrz Kuchni 2016

Przystawka z grasicą i szczawiem
Składniki: świeży szczaw, grasica, mleko, masło, szpinak, sól, tymianek, czosnek, orzech laskowy, jajko zielononóżki, olej roślinny.

Sposób przygotowania: Jajko wrzucamy do kąpieli wodnej na 63 stopnie na 55 minut. Szczaw wycinamy w krążki. Orzechy prażymy i mielimy na puder w termomixie. Emulsja szpinakowo-szczawiowa. Myjemy liście i wrzucamy na surowo do termomixu, dodajemy masło i doprawiamy. Grasicę czyścimy i wrzucamy do torebki vacum razem z mlekiem i tymiankiem. Przed wydaniem doprawiamy i smażymy ją do momentu uzyskania ładnej karmelizacji. Na koniec wrzucamy tymiankek, czosnek, masło i bastujemy.

Górka cielęca z jabłkiem i chrzanem
Składniki: górka cielęca, jabłko, świeży korzeń chrzanu, seler, siano, masło, mleko, sól maldon, olej z pestek winogron, liść dzikiej rzepy, tymianek, czosnek, listki nasturcji.

Sposób przygotowania: Mięso czyścimy, wrzucamy do vacum dodajemy olej, tymianek, czosnek, sól i zamykany próżniowo. Seler obieramy i kroimy w mniejsze części, wrzucamy do toreb vacum. Szykujemy urządzenie do wędzenia. Kiedy mamy dym, wpuszczamy go do selera i odstawiamy na 10 minut, żeby się przegryzło, wrzucamy do rondelka, zalewamy mlekiem i gotujemy. Wrzucamy masę do termomixu i mielimy na mus. Jabłka kroimy w plastry po czym wykrawamy krążki. Liść dzikiej rzepy czyścimy i wrzucamy na 84 stopnie. Do przygotowania mięsa potrzebujemy sous vide ustawione na 53 stopnie. Wykrawamy odpowiedni kawałek.

Świętokrzyski Mistrz Kuchni
W tym roku odbyła się V edycja organizowanego przez „Echo Dnia” konkursu kulinarnego dla kucharzy zawodowców, amatorów oraz juniorów - uczniów szkół gastronomicznych z regionu świętokrzyskiego. Tematem przewodnim tegorocznych zmagań były regionalne produkty: przystawka z wykorzystaniem grasicy i szczawiu oraz danie główne z górką cielęcą, chrzanem i jabłkiem. Kucharze mieli 1 godzinę i 15 minut, by przygotować po pięć porcji przystawki i dania głównego. Finał konkursu odbył się 1 maja w Parku Etnograficznym w Tokarni podczas I Festiwalu Świętokrzyskich Smaków organizowanego przez „Echo Dnia” i Muzeum Wsi Kieleckiej. Przewodniczącym jury był znany szef kuchni Andrzej Polan.