Jak smakuje piwo?

Zanim chmielowy napój trafi na półki, sprawdza się go nawet pod mikroskopem. Ale maszyny nie we wszystkim zastąpią człowieka. Jak oceniłyby na przykład "orzeźwiające działanie"?

Na to proste, wydawałoby się, pytanie, odpowiedź wcale nie jest łatwa. Przede wszystkim - trzeba wiedzieć, jak smakować.

Eksperci rozróżniają kilkadziesiąt możliwych smaków i zapachów chmielowego napoju. Zanim piwo trafi do puszek i butelek, a potem - na sklepowe pułki i do barów, starannie dobrani "smakosze" oceniają jakość napoju.

Amatorzy "browarka" nie muszą im jednak aż tak bardzo zazdrościć. Smakowanie piwa to nie to samo, co jego picie. Inaczej nikt w tym zawodzie nie utrzymałby się (na nogach) zbyt długo.

KOMPUTER A CZYSTOŚĆ GORYCZKI

Podczas niedawnych XIV Jesiennych Spotkań Browarników, których gospodarzem był kielecki Browar Belgia, eksperci z Politechniki Łódzkiej prezentowali metody oceny jakości piwa. My też - może nie aż w tak zaawansowanej formie - ale jednak możemy je wykorzystać na nasze domowe potrzeby. A przynajmniej warto wiedzieć, na jakie cechy piwa zwracają uwagę ludzie, od których zależy, jakiej jakości napój będziemy później pić.

Na przykładzie smaku piwa można udowodnić tezę, że człowiek nie da się zastąpić przez komputer. Bo jak niby maszyna ma sprawdzić, czy testowany przez nią napój ma "orzeźwiające działanie", albo charakteryzuje się "czystością goryczki"? No, nie poradzi sobie. A większość z nas - jak najbardziej. - Ale tylko pod warunkiem, że nie jest smakowym ani zapachowym daltonistą - mówi jedna z "testerek". - Dlatego zanim trafi się do laboratorium, trzeba przejść kilkudniowe szkolenie, które wykaże, na ile jesteśmy w stanie rozpoznawać smaki.

Wbrew pozorom, badacz smaku nie ma łatwego życia. Przed przystąpieniem do pracy nie może być na przykład niewyspany, nie może go boleć głowa, a do tego wszystkiego nie może się nawet napić kawy. Po małej czarnej może przestałby być senny i zniknąłby ból głowy, ale kubki smakowe... szkoda gadać.

SŁOMKOWY BURSZTYN

Do oceny piwo dostaje się schłodzone do temperatury 10-12 stopni. Wbrew podstawowym kanonom sztuki barmańskiej, szklanki do piwa są przeważnie w bardzo ciemnych kolorach (na przykład fioletowe), tak, żeby testujący nie sugerował się kolorem napoju. Zostało bowiem udowodnione, że widząc miła oku barwę "dojrzałego bursztynu", podświadomie wyżej oceniamy smak. I odwrotnie - nawet bardzo dobre piwo jest niżej klasyfikowane, jeśli ma barwę słomkową jak... wiadomo co.

Dostajemy więc na tacy niebieską szklankę z piwem w środku i... wąchamy. A jak już się nawąchamy, to delikatnie obracając językiem, odrobinę smakujemy. Mając przed sobą kartkę papieru pod tytułem "arkusz oceny sensorycznej piwa", wypełniamy pięć rubryk, dotyczących kolejno: zapachu, smaku, smakowitości, nasycenia i goryczki.

Za każdym razem możemy dać od jednego do sześciu punktów, przy czym jeden oznacza "bardzo zły", a sześć "bardzo dobry". Po drodze jest jeszcze "zły", "słaby", "średni" i "dobry". Potem punkty się podlicza, przy czym nie każda kategoria jest tak samo ważna. I tak w końcowej ocenie smakowitość jest aż sześciokrotnie więcej ważąca niż nasycenie, a smak dwa razy bardziej znaczący niż goryczka i tak samo ważny jak zapach.

SMAK STĘCHŁO-KOCI

Przeciętnemu amatorowi chmielowego napoju ani by się śniło, jak wiele może być określeń na to, co on zwykle sumuje krótkimi "dobre!" albo "sikacz!" W specjalnie opracowanym diagramie smaków i zapachów piwa wyróżnia się między innymi:

* Smak: kwaśny, kwasowy, octowy, słodki, słony, gorzki, zasadowy, wyklejający jamę ustną, metaliczny, ściągający garbnikowy, zawierający proszek, treściwy.

* Zapach: alkoholowy, rozpuszczalnikowy, owocowy, kwiatowy, chmielowy, żywicowy, orzechowy, trawiasty, słodowy, karmelowy, przypalenizny, fenolowy, mydlany, zjełczały, oleisty, siarkowy, stęchły, koci, skórkowy, pleśniowy.

Czy ktoś jeszcze zazdrości "testerom"? My pijemy tylko to, co oni dopuszczą do produkcji. A oni? Muszą degustować fenolowo-mydlano-stęchło-kocie napitki. Taka to robota...