Grzyby pyszne, a zdradliwe

Dlatego zanim ruszymy w las, dobrze jest nauczyć się jak zbierać i co zbierać i co z tym później robić. Tak by nie doszło do tragedii.

Pierwszą zasadą, a niektórzy mówią, że prawdziwą sztuką, jest odróżnienie grzyba jadalnego od trującego. Bo te zachowują się czasami jak bracia bliźniacy. I jak być pewnym po co sięgamy, skoro różnych gatunków jest ponad 500?

- Niestety, nie ma jednej, uniwersalnej metody - przekonuje Maria Turkowska, specjalistka od grzybów. - Albo trzeba się wyuczyć rozpoznawać nie zawsze zauważalne na pierwszy rzut oka szczegóły, albo po prostu chodzić do lasu z atlasem. A najlepiej nie zrywać nic, co budzi nasze wątpliwości. Nawet gdybyśmy mieli minąć królewskiego borowika. I to jest chyba najpewniejsze.

Bo rozpoznawanie owocnika na przykład wyłącznie po spodzie kapelusza może być mylące. Faktem jest, że większość jadalnych grzybów ma tzw. rurki przypominające gąbkę, a trujące blaszki, ale to nie jest regułą. Nie pomaga też próbowanie - nie zawsze grzyb niejadalny ma gorzki smak. Mylące jest czernienie lub sinienie po przekrojeniu: czernieją np. jadalne podgrzybki, jak i niejadalne borowiki szatańskie.

Nie dawaj dziecku

Nie dawaj dziecku

Podawanie dzieciom grzybów, to barbarzyństwo - ostrzegają lekarze. -Te owoce lasu są wprawdzie bardzo smaczne, ale ciężkostrawne.

Co roku z powodu zatruć grzybami ginie kilkadziesiąt osób. To skutek zjedzenia grzyba trującego. Ale do szpitali zgłaszają się też osoby, które jadły grzyby jadalne, a ich organizm tego nie strawił. Najczęściej ofiarami są dzieci.

Dzieciom do lat siedmiu nie powinno się podawać żadnych grzybów, nawet gdyby to były pieczarki ze sklepu. Młodziutki organizm nie jest w stanie ich strawić.

Nie takie znów podobne

Muchomory najczęściej mylimy z gołąbkami zielonymi, pieczarką, kanią i gąską zielonką. Tymczasem nie są znowu tak podobne. Muchomor ma blaszki pod kapeluszem zawsze koloru białego, podczas gdy np. pieczarka od różowawo-beżowego do ciemnoszarego. Pierścień muchomora występujący na trzonie (inaczej korzeniu), jest nieruchomy, u kani można nim obracać. Ponadto trzon kani jest pusty w środku, a muchomora pełny. I wreszcie, nasz popularny truciciel wyrasta jak gdyby z kulistej podstawy, czego o pozostałych grzybach powiedzieć się nie da.

Piestrzenica kasztanowata mylona jest ze smardzem. Ta pierwsza ma jednak znacznie bardziej nieregularny kształt kapelusza i nie przybiera, co jest charakterystyczne u smardza, kształtu stożkowatego. Mleczaj wełnianka upodabnia się do rydza. Można go odróżnić po "pajęczynie" na brzegach kapelusza, a przede wszystkim po tym, że jego mleko jest białe, a rydza czerwone. Kurkę naśladuje lisówka pomarańczowa, ale jest dużo drobniejsza i ciemniejsza: pomarańczowa, a nie żółta. Wieruszka zatokowa przypomina pieczarkę, tyle, że po przełamaniu wydziela intensywny ogórkowo-mączny zapach.

Jeść czy nie jeść

Niektóre gatunki są zaliczane zarówno do jadalnych, jak i niejadalnych. Takim przykładem jest olszówka. Przez wiele osób jest uważana za przysmak, tymczasem co roku zatruwa się nią kilka osób, zdarzają się zgony. O tym, jaki będzie miała wpływ na nasz organizm decyduje bowiem jego indywidualna wrażliwość, a tego nie jesteśmy w stanie przewidzieć. Niektórzy grzybiarze będą zapewne mieli wątpliwości, co do szkodliwości piestrzenicy, którą masowo skupują od nas zagraniczni kontrahenci. Tymczasem opary tego grzyba są silnie trujące.

Jednak toksyna ta podczas odpowiedniego suszenia, w specjalnie, technologicznie opracowanych pomieszczeniach, ulatnia się i wówczas po takiej obróbce grzyb staje się jadalny. Ale tych komór nie zastąpi się słońcem czy piekarnikiem, stąd dla zwykłego zbieracza grzyb jest niebezpieczną trucizną. I nie wolno go zbierać.

Bardzo nietypowym grzybem jadalnym, który może spowodować ciężkie powikłania jest czernidłak pospolity. Jest to roślina - abstynent. Normalnie smaczna i nieszkodliwa, natomiast w połączeniu nawet z niewielką ilością alkoholu, przemienia się w jednostkę silnie trującą

Pamiętać też trzeba, że zatruć się można także grzybem jadalnym. Prawdziwki, podgrzybki, maślaki, kurki, a także lejkówki, opieńki i gąski zaliczają się do pokarmów ciężko strawnych, długo zalegają w przewodzie pokarmowym. Mogą doprowadzić do niestrawności, biegunek, torsji.

I jeszcze jedna bardzo istotna sprawa. Zatrucia grzybami mają to do siebie, że objawy występują bardzo późno po spożyciu, często ustępują samoistnie, ale proces uszkadzania organizmu toczy się cały czas. Dlatego jeżeli po grzybowej potrawie poczujemy się źle, nie zwlekajmy, natychmiast idźmy do lekarza. Bo w skrajnych przypadkach jeśli pomoc przyjdzie za późno może dojść do trwałego upośledzenia, a nawet zgonu.

Sztuka zbierania

Nie mniej istotny jest sposób zbierania i przechowywania.
- Grzyby zawsze wkładamy do przewiewnego koszyka czy łubianki, nigdy do torby foliowej lub reklamówki - mówi Maria Turkowska. - Owocniki bowiem bardzo łatwo ulegają zaparzeniu, a wtedy mogą pleśnieć i wydzielać toksyny. Nie zrywamy gatunków starych, wyrośniętych - z wiekiem, nawet te jadalne, wytwarzają szkodliwe substancje. Grzyby robaczywe zostawiamy, nawet jeżeli zamierzamy je suszyć. Mimo obróbki termicznej zarówno w kapeluszu, jak i w korzeniu pozostaną odchody robaków.

Po powrocie do domu od razu jeszcze raz je przeglądamy, od razu czyścimy i obrabiamy. Albo suszymy, albo marynujemy czy też przygotowujemy sos lub zupę. Nie zostawiamy surowych grzybów na następny dzień, nawet w lodówce. Natomiast możemy je ugotować i zamrozić.