Zdrowa ryba - jak ją przyrządzić?

Paulina STROJNA-GIL: *Jak kupować świeże ryby, na co należy zwrócić uwagę?
Michał Garnek: - Ideałem byłoby mieć zawsze dostęp do świeżo złowionych ryb. Kupując rybę w porcie rybackim mamy gwarancję naprawdę świeżego produktu. Zaopatrując się jednak z drugiego źródła - musimy zwrócić uwagę na parę znaczących szczegółów. Ryba powinna być błyszcząca i wizualnie świeża, przy dotyku musi być wyczuwalna jędrność mięsa. Jeśli pokrojona jest w plastry, najlepsze kawałki są z części środkowej, łuski powinny mocno przylegać do skóry i lśnić, oczy - muszą być przezroczyste i wyłupiaste, a skrzela - różowe lub czerwone, wilgotne i błyszczące.

* A co z zapachem ryby, często klienci głównie nim się sugerują?
- Zapach powinien być przyjazny dla zmysłu powonienia, delikatny - morza i wodorostów. Rybi zapach nie jest oznaką świeżości z najwyższej półki.

* Jak umiejętnie przyrządzić rybę, żeby nie straciła swoich walorów smakowych?
- Przygotowując ryby, mamy bardzo szeroki wachlarz możliwości obróbki termicznej, jak gotowanie, pieczenie, smażenie, gotowanie w próżni (sous vide), duszenie czy grillowanie. Ja skupię się na trzech podstawowych sposobach: gotowaniu, pieczeniu i smażeniu. Gotować rybę możemy w całości, filetach czy kawałkach. Najbardziej wartościowym sposobem jest gotowanie na parze, by uatrakcyjnić tak przygotowywaną rybę do wody możemy użyć aromatycznych przypraw, imbiru, czosnku, kolendry lub białego wytrawnego wina. Innym ciekawym sposobem jest gotowanie ryby w jogurcie, ryba nabiera zupełnie nowego bardzo interesującego smaku. Ja podaję taką rybę w restauracji z dodatkiem szafranu i czosnku.

* Proszę zdradzić swój sprawdzony sposób na idealnie upieczoną rybę?
- Nie ma lepszego i prostszego sposobu na zrobienie wielkiego wrażenia na gościach jak podanie ryby pieczonej w soli, a po rozbiciu skorupy podziw wszystkich zgromadzonych wokół stołu. Nie można zapomnieć o młotku i ostrym nożu, które pomogą otworzyć solne opakowanie, ukazując buchającą smakowitą parą delikatną i soczystą zawartość. Receptura znana jest od wieków, nieco teraz zapomniana. Nieskomplikowana i bardzo efektowna. Sól, zamieniając się w skorupę, zatrzymuje w rybie wilgoć, smak, aromat, delikatność, nie przedostając się do środka i nie powodując, że potrawa będzie przesolona. Smak potrawy możemy wzbogacić dodatkami, ja często używam kolendry i skórki z limonki. Wkładamy je do środka wypatroszonej ryby. Tak przygotowana ryba jest pyszna, że moim zdaniem nie wymaga zbyt dużo dodatków. Wystarczą pieczone ziemniaczki, zielone sałaty z winegretem, sos na bazie masła z sokiem cytrynowym i natką pietruszki, coś w stylu salsa verde bądź też sos typu holenderskiego.

* Przy smażeniu często ryba rozpada się na kawałki. Jak temu zapobiec?
- Najczęściej do smażenia wykorzystuję rybę o zwartej konsystencji mięsa, na przykład sandacza. Rybę wystarczy zamarynować w soli i pieprzu, naciąć skórę i obtoczyć w mące, zbyt duża ilość przypraw może zepsuć smak ryby. Tak przygotowana rybę smażymy na oleju na średnim ogniu, pod koniec dodajemy masło, chwile czekamy i oblewamy rybę z każdej strony, ryba nabierze wyrazistego smaku. Ciekawym dodatkiem do tak przyrządzonej ryby są placuszki rosti z cukini z dodatkiem mięty i szpinaku i pieczone pomidorki cherry z oliwą z oliwek.

* Dziękuję za rozmowę.