Szynka z Wąchocka posmakowała premierowi Tuskowi!

Premier miał okazję docenić doskonały smak wędlin z Wąchocka w Warszawie podczas spotkania z przedstawicielami małych zakładów produkujących żywność. Właściciel Zakładu Wędliniarskiego z Wąchocka Paweł Nowak znalazł się w składzie delegacji z województwa świętokrzyskiego. Z naszego województwa to właśnie jego wyroby – oraz produkty Spółdzielni Mleczarskiej z Jędrzejowa – miały przekonać premiera, że warto pomyśleć o zmianie przepisów ułatwiających małym zakładom sprzedaż produktów nie tylko na rynku lokalnym.

- Zostałem zaproszony do reprezentowania województwa przez Urząd Marszałkowski w Kielcach, ponieważ należymy do sieci Dziedzictwa Kulinarnego – mówi Paweł Nowak. – Z inicjatywą zorganizowania spotkania producentów regionalnych, tradycyjnych produktów spożywczych, samorządowców oraz przedstawicieli instytucji związanych z produkcją i handlem tymi towarami wyszedł sam premier. Podczas przedwyborczego objazdu po Polsce, w województwie podlaskim spotkał się z właścicielką zakładu produkującego sery i to ona przedstawiła mu problemy, z jakimi borykają się takie jak jej firmy. Producenci żywności, którzy nie mają unijnych certyfikatów mogą sprzedawać swoje wyroby tylko w swoim województwie i sąsiednich powiatach. Praktycznie nie mają szans, aby ich marka stała się rozpoznawalna na większym terenie.

Dyskusja, jak pomóc małym lokalnym przedsiębiorcom trwała półtorej godziny. Jej efektem ma być powstanie zespołu, który zajmie się dostosowaniem polskich przepisów do przepisów unijnych w sposób jak najbardziej przyjazny.

- Dobrze byłoby, gdyby mali lokalni producenci mogli sprzedawać swoje wyroby w swoim województwie i województwach ościennych – uważa Paweł Nowak. – Mnie osobiście te ograniczenia nie dotyczą, ponieważ mój Zakład Wędliniarski ma unijne certyfikaty. Wiem jednak, że nie każdemu producentowi udaje się w szybkim czasie dostosować firmę do unijnych przepisów, przez co nie może szukać dalszych rynków zbytu. Dostosowanie przepisów, które zwiększyłyby zasięg terytorialny ich działania na pewno ułatwiłoby im rozwój – uważa właściciel Zakładu Wędliniarskiego.

Najbardziej smakowała szynka

Do Warszawy zaproszeni producenci pojechali z najlepszymi własnymi wyrobami. Byli producenci serów, pieczywa, wędlin, ciast. Z Wąchocka wyjechały „Szynka sznurowana z Wąchocka”, „Salceson ozorkowy wiejski”, „Kiełbasa żywiecka”, „Polędwica tradycyjna z Wąchocka” i „Kiełbasa hycowana swojska”, czyli cienka kiełbasa wędzona gorącym dymem.

- Zabrałem to, z czego jestem najbardziej dumny – mówi Paweł Nowak. – Pan premier podszedł do naszego stoiska prawie na końcu. Spróbował szynki, salcesonu i kiełbasy hycowanej. Muszę przyznać, że bardziej smakował mu szynka. Pochwalił, że jest bardo smaczna. Zapytałem premiera, czy zna Wąchock. Odpowiedział, że tylko z dowcipów, ale nigdy tu nie był. Zrobił na mnie dobre wrażenie, z każdym się przywitał, z każdym zamienił dwa słowa –dodaje.

Utytułowane wędliny

Dlaczego do kancelarii premiera pojechały właśnie te wyroby z wąchockiej wędliniarni?

- Celowo zabrałem „utytułowane” wyroby – uśmiecha się właściciel Zakładu Wędliniarskiego. – Szynka sznurowana z Wąchocka w 2009 roku zajęła pierwsze miejsce w klasyfikacji generalnej Ogólnopolskiego Konkursu Wędliniarskiego „Wielkanoc mięsna święta – polska tradycja” w Poznaniu i przyczyniła się, do tego, że ze stolicy wielkopolski przywiozłem puchar dla Najlepszego Producenta Wędlin. W zeszłym roku zdobyła tytuł Nasze Dobre Świętokrzyskie w konkursie organizowanym przez redakcję Echa Dnia. Sekretem jej smaku jest przedwojenna receptura wytwarzania. Najpierw przez trzy tygodnie mięso jest peklowane w marynacie z dodatkiem odpowiednich ziół i przypraw. Później wiąże się ją szpagatem, tak by uzyskała odpowiedni kształt. Następnie wędzimy ją drewnem dębowym w tradycyjnej wędzarni, a później parzymy przez około dwie godziny w gorącej wodzie – Paweł Nowak z grubsza zdradza tajemnicę smaku wędliny.

Na stoisku Wąchocka pojawiła się jeszcze – Salceson ozorkowy wiejski – laureat konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”. Salceson zdobył wtedy główną nagrodę „Perła 2008”. W zeszłym roku wyrób został wpisany na listę Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt lokalny, regionalny i tradycyjny oraz zdobył wyróżnienie w organizowanym przez Echo Dnia konkursie Nasze Dobre Świętokrzyskie.

Tradycja i nowoczesność

Chociaż niektóre receptury stosowane w zakładzie w Wąchocku są jeszcze przedwojenne, zakład spełnia unijne standardy produkcji.

Firma powstała przed wojną, w 1933 roku. To typowa firma rodzinna. Pan Paweł odziedziczył zakład i wiedzę o tym, jak robić smaczne wędliny po ojcu.

- Receptury, które stosujemy są sprawdzone i dlatego nie warto ich zmieniać. Robimy wędliny takie jak kiedyś, bez polepszaczy i aromatu dymu. Wiadomo, że procesy peklowania trwają dłużej i że z kilograma mięsa można uzyskać 70 -80 dekagramów gotowego wyrobu, ale ich jakość jest nieporównywalna. Wędzonki wędzimy w tradycyjnej wędzarni opalanej drzewem olchowym i dębowym. Może dlatego oprócz sklepów firmowych i hurtowni wędliniarskich mamy całkiem spore grono odbiorców indywidualnych? – zastanawia się Paweł Nowak.

Właściciel uważa, że przywiązanie do tradycji nie zwalnia z podążania za wprowadzeniem do produkcji nowoczesny rozwiązań. Kilka lat temu, dzięki pieniądzom z przedakcesyjnego programu SAPARD przeszedł modernizację, dzięki czemu zaczął spełniać normy unijne. W zakładzie wdrożony został również system HACCP, czyli system gwarantujący wytwarzanie zdrowej żywności.